aPuNtEs SoBrE vInOS: lOs vInOs gEnErOsOS

La mayoría de estos vinos son originarios de España, y son llamados así por que su contenido alcohólico es mayor que los vinos de mesa. Las variedades de uvas que se utilizan son principalmente palomino y la Pedro ximénes, que tiene la particularidad de oxidarse facilmente, dando las características típicas de aroma que poseen estos vinos.

Palomino.

Este tipo de vinos surgió en los siglos XVI y XVII, como resultado de la búsqueda de métodos para preservar el vino contra las condiciones perjudiciales que implicaba su transporte, desde los países europeos productores hasta los consumidores.

La técnica más común para fortificar el vino consiste en añadir brandy durante o antes del proceso de fermentación, resultando en un vino de mayor graduación alcohólica (17 a 25grados Gay Lussac), de mayor textura y sabores más robustos. Generalmente, este tipo de vinos son más dulces debido a los azucares que no consiguieron fermentarse. También tienen mayor estabilidad: una vez abierta, una botella de vino fortificado puede durar varios meses sin perder sus propiedades al gusto.

Para hacer la llamada crianza del jerez se utilizan series de barricas llamadas soleras las de abajo y criaderas las de arriba.

Maridajes básicos:

Jamón de cerdo ibérico, jamón serrano, almendras, aceitunas, tapas, mariscos, pescados fritos, rodaballo, carnes blancas, arroces marineros, caviar, ensaladas frescas de vegetales. Incitan gratamente el apetito.

Glosario:

Palomino:Variedad de uva blanca usada en la zona de Jerez. Se utiliza para la elaboración de los finos de Jerez y la Manzanilla de Sanlúcar. Es muy resistente a enfermedades y altamente productiva. Presenta un racimo y uva grandes y con gran contenido en azúcar. Proporciona vinos de color pajizo y acidez medio-baja.

Grados Gay Lussac: Es la escala de como se mide el contenido de alcohol.

Crianza: Proceso controlado de envejecimiento y maduración de un vino durante el cual se desarrolla caracteres especiales. Se suele aplicar de manera genérica a todos los vinos sometidos a envejecimiento.

Soleras: Se sitúan en la bodega unas sobre otras formando lo que se denomina una pierna, en las que se desarrolla en proceso de corrimiento de escalas. Las del ultimo nivel, es decir, las que contienen el vino con mas prolongada crianza.

Criaderas: Botas de crianza de los vinos generosos situadas en las partes superiores de las piernas. Crianza poco prolongada.

El conjunto de creaderas y soleras que puede estar integrado por mas de una pierna recibe el nombre de Escala.