y....... LoS ComEnsAles

En este importante trabajo se trata con personas muy distintas y en diferentes situaciones y algo muy importante es aprender a identificarlos para poder anteponer a sus necesidades, dar sugerencias y un buen servicio; aquí les dejo una pequeña clasificación de los clientes y/o comensales.

El Cliente Tímido: Genuino interés y un entendimiento paciente pondrá a este tipo de clientes mas relajado. Inclusive un comentario acerca del clima lo puede hacer sentirse como en casa.

El Cliente Agresivo: Este tipo de clientes debe ser manejado con cortesía y respeto. Amabilidad y educción pueden cambiarlo a un cliente apreciativo y continuo.

El Cliente Inconforme: Este es uno de los clientes mas dificiles de complacer. Trate de estar un paso mas adelante de el al aprender las cosas que lo irritan. Asegúrese de tener todo en orden y correcto antes de servir a un cliente inconforme. Recuerde todas las cosas pequeñas que a este tipo de cliente le gustan, aun cuando parezcan muy peculiares para la persona común.

El Cliente Confiazudo: Sea cortez, digno y evite conversaciones largas. Alejece de la mesa, excepto cuando el servicio es nesecitado. Nunca trate de dar una respuesta burlona a un comentario inteligente, usted solo se vera mal y se rebajara al mismo nivel de rudeza del cliente.

El Cliente Que Esta Solo: No llame la atención al preguntar si esta solo. Sientelo donde pueda ver todo lo que esta pasando. El cliente tal vez se sienta solitario y necesite hablar con alguien. Sea amable pero no desatienda a sus otros clientes. Cuando no hay nadie con quien hablar en tiempo se pasa demasiado lento. Sirvan tan rápido como sea posible,. Esta podría ser su cliente mas critico.

El Cliente Pelionero: No discuta, hable suave y no contradiga. Rehuse en participar en criticas hacia la gerencia, el establecimiento u otro personal.

El Cliente Con Capacidades Diferentes: Sientelo tan rápido como sea posible. Sea considerado y no llame demasido la atención. No exagere su atención a este tipo de clientes, solo mantengase lo mas cerca posible por si necesita ayuda. Haga sentir a este tipo de clientes apreciado e importante.

PONGASE EN LOS ZAPATOS DEL CLIENTE


"Ignore lo que quiero y nunca mas me aparecere en su restaurante.
satisfaga lo que quiero y me volvere leal. Agrege un poquito de
atencion personal extra y un toque amistoso y me convertire en
un anuncio ambulante para usted."


"Rehuso ser apresurado tanto como odio espera. Este es un
importante privilegio que mi dinero compra. No estoy gastando mucho
dinero en este momento, pero recuerde que si me trata correctamente,
regresare con un mayor apetito, mas dinero y mas amigos."


"Soy mucho mas sofisticado estos dias de lo que fui hace algunos años.
He cracido acostumbrado a mejores cosas y mis necesidades son
mucho mas complejas, estoy dispuesto a gastar pero insisto en igualar
calidad y precio."


"Cualquiera que sean mis habitos personales, puede estar seguro que
soy un maniaco de la limpieza en un restaurante. donde haya comida
demando las mas estrictas medidas de sanidad. Quiero que mi comida
sea manejada y servida por el personal mas pulcro y los platos mas
limpios y brillantes. Si veo uñas sicuias, platos rotos, o manteles
manchados no me veran mas."

clAsIfIcaCIoN dE lOS tIPOs De sERvI CIoS

Servicio Americano

Debido a la vida tan activa de los Estados Unidos de Norteamérica; se vio la necesidad de crear servicios más rápidos. Ya no era posible que los meseros sirvieran a cada comensal, sobretodo cuando eran comidas diferentes, por lo que surge el servicio tipo americano, en el que los platos vienen ya servidos desde la cocina, asegurándose de que los alimentos van a llegar bien presentados, sin necesidad de recalentarse y sin ser deteriorados por el mesero.

Las entradas no son muchas. Casi no se usan las “botanas” o entremeses y muchas veces sólo se sirve un platillo y café.

Los puntos que difieren de los servicios Ruso y Francés son:

• El mesero trae el plato de la cocina en una charola, lo coloca en la mesa por la izquierda del comensal y lo coloca con la mano izquierda.

• El mesero va a la cocina por el plato principal y retira el plato anterior por la derecha del comensal; coloca el plato enfrente del cliente, por su izquierda. Si la ensalada no está servida para este momento, la traerá inmediatamente. Si es necesario servir más mantequilla o pan, el mesero lo hará por la izquierda del comensal y llenará el vaso o copas de agua por la derecha.

• El café se servirá por la derecha y con la mano derecha.

• Antes de traer el postre, el mesero retira todos los platos usados, cubiertos, etc, limpia las migajas de la mesa, por la derecha y con la mano derecha, en seguida trae el postre servido y lo coloca por la izquierda del cliente.

Este es el servicio más rápido de todos y es el que requiere de personal con más conocimientos en cuanto a preparación de alimentos y menos entrenamiento. Los que se encargan de estos son los cocineros únicamente.

Un mesero se puede encargar de una estación por sí mismo. Una estación es un área de aproximadamente 4 mesas de distintas capacidades, que no excedan a 14 comensales en total. La estación puede llegar a ser de 18 comensales, siempre y cuando el mesero que atienda a la misma se de abasto sin presiones ya que esto no puede llegar a afectar directamente la calidad del servicio.

Como este es un servicio que requiere rapidez, las estaciones deben estar colocadas estratégicamente para ahorrarle tiempo el mesero al ir por cosas que necesite en el momento del servicio.

Servicio Francés

En Francia surge el servicio francés, en el siglo XVII, cuando los platines son llevados directamente a la mesa y el comensal se sirve. Este servicio es conocido también como servicio de Gueridón, es muy popular en todo el mundo. Los franceses no sólo han desarrollado un arte en la elaboración de la comida sino también en el servicio de esta. Para poder ofrecer este servicio se requiere de gran habilidad, entrenamiento y estudios por parte del mesero.

Se caracteriza porque una persona, la más calificada del personal del comedor, termina de preparar los platillos a la vista del comensal. Estos alimentos se empiezan a preparar en la cocina, y se llevan al comedor en un carrito con ruedas llamado Gueridón, sobre el cual se colocan los calentones para producir calor suficiente y permitir se terminen de cocinar los platillos.

El servicio se desarrolla de la siguiente manera:

Una vez que el comensal terminó su aperitivo, el garrotero o en dado caso el mesero va a la cocina y trae el platón al comedor. La sopa por lo general nunca se la sirve el cliente, la sirve el mesero o la trae servida. Para los otros platillos el mesero presenta el platón sin charola por el lado izquierdo del comensal, para que este se sirva lo que guste. Lo sostiene con la palma de la mano izquierda, manteniendo la mano derecha en la espalda; en caso de que el platón estuviera caliente, se colocará una servilleta debajo de éste, y si pesa mucho el mesero podrá recargar ligeramente el dorso de la mano en la mesa.

El mesero ofrecerá los cubiertos del servicio en una charola a la primera persona que se sirva, las siguientes lo toman del mismo platón. El servicio de las demás personas se hará por rotación, se empezará por la persona más importante y se girará contrariamente a las manecillas del reloj.

Una vez que el comensal indicó que ha terminado, se retiran los platones sucios por la derecha del comensal con la mano derecha. Se colocan los platos limpios por la izquierda y con la mano izquierda.

Antes de servir el postre deben limpiarlas migajas de pan y se retira de la mesa todo lo que ya no se va utilizar.

El postre generalmente se ofrece ya servido en platos individuales. Debe ir acompañado de sus cubiertos si estos no han sido colocados desde un principio en la mesa. Después del postre se sirve el café.

Servicio Ruso

Este servicio surge cuando los zares de Rusia, piden a los grandes maestros de la cocina francesa que enseñen a los cortesanos a servir. En este servicio, el que sirve es elmesero , no el comensal como en el servicio francés. Esto empezó a fines del siglo XVII y principios del XVIII.

Conocido también como servicio de plata completo, es muy extendido, es un sistema muy elegante y rápido. Para este servicio el arreglo de la mesa debe ser tan meticuloso como para el servicio francés. La comida se prepara íntegramente en la cocina y allí se precorta y dispone en fuentes grandes y muy arregladas.

El servicio se lleva a cabo de la siguiente manera, difiriendo del francés sólo en algunos puntos, como son:

• Cuando el garrotero va a la cocina por el platón, trae también los platos calientes. Coloca el plato caliente frente al cliente, por el lado derecho y usando la mano derecha. El garrotero repartirá los platos en la misma dirección de las manecillas del reloj.

• El mesero toma el platón con su mano izquierda, siendo conveniente que lo muestre a los comensales para que vena la decoración del platillo y se les estimule el apetito. El mesero sirve directamente del platón al plato del comensal, por la izquierda y con su mano derecha.

• Para servir a todos los comensales, el mesero irá alrededor de la mesa contrariamente a las manecillas del reloj.

• En todos los servicios se deberá tener la atención de servir vino o agua al comensal cada vez que su copa este vacía. Nunca se deben colocar más de 3 copas sobre la mesa.

El tipo de montaje francés y ruso son exactamente los mismos. La diferencia básica entre el montaje tradicional y este montaje, es que el tenedor y cucharilla de postre ya se encuentran sobre la mesa desde un principio y que la palita de la mantequilla se coloca sobre el plato del pan.

El servicio ruso es excelente para banquetes o servicios donde el menú sea el mismo para todos los comensales. Este servicio tiene que realizarse de manera rápida ya que los alimentos que están en la bandeja se enfrían en poco tiempo y se corren los riesgos tanto de que ya no estén calientes al momentos de ser servidos como de que ocurra cierto desarrollo microbiológico en este período de tiempo.

Servicio Inglés

También conocido como servicio familiar, es semejante al ruso. En restaurantes es muy poco utilizado, solamente en los casos que se van a dar comidas familiares; en muchos clubes privados ingleses se siguen usando este tipo de servicio. En este caso la fuente con los alimentos precortados se le llevan a la anfitriona que es quién sirve para que posteriormente se lleven a los comensales y entre ellos se pasan los entremeses y salsas.

La característica distintiva de este tipo de servicio es que los alimentos se llevan a la mesa en grandes platos o bandejas que son colocadas en la mesa y permanecen en ella durante toda la comida.

Cuando se trae la bandeja, el anfitrión es el encargado de servir los alimentos en cada uno de los platos de los demás comensales. Un mesero que se coloca a la izquierda del anfitrión es el encargado de repartir los platos entre los comensales.

Este tipo de servicio es muy poco usado en operaciones que manejan gran cantidad de productos pues resultaría muy poco práctico. Es utilizado más bien en banquetes pequeños y de carácter íntimo o familiar donde todos los comensales se encuentran sentados en la misma mesa.

Servicio Buffet

Este servicio aparece con los griegos y los romanos, algunos cientos de años antes de nuestra era. La definición de un buffet sería una mesa aparador, donde se presentan todos los alimentos preparados y decorados, para que el comensal escoja y se sirva lo que desee.

En cada buffet, se debe seleccionar un tema diferente para la decoración y la iluminación; dependiendo del tipo de cliente se pondrá ña decoración, de acuerdo a la ceremonia que se celebre, la profesión que se ejerza, los ideales que tiene, las costumbres, asociaciones a las que pertenece, etc.

Las flores, los listones, las velas, las figuras de hielo y mantequilla u otros simples objetos que puedan estar presentes en la decoración del salón o comedor también forman parte de la decoración.

Para la colocación de las mesas buffet en el salón o comedor no existe ninguna regla ya que se admite toda la variedad de formas de mesas y diferentes ubicaciones. Por otro lado la mesa buffet, se debe cubrir con un mantel que llegará 2 centímetros del piso por todos sus lados, no se debe tocar el piso para evitar que la gente lo pise y se atore, pero no se deben ver las patas de la mesa. Se pueden utilizar para los manteles telas blancas lisas o telas de color o bien manteles de encaje.

La forma más usual para la colocación de los platillos es:

• Platos, cubiertos, servilletas
• Entremeses, entradas, platos moldeados
• Pescados, mariscos o crustáceos
• Aves
• Asados, carnes y otros platillos calientes
• Ensaladas y guarniciones
• Postres, quesos, frutas
• Servicio de café

El servicio buffet, es aquel en el que el cliente sirve los platillos que desee, ocupa su lugar en la mesa, la que generalmente se encuentra montada sólo con cubiertos, copa de agua y servilletas. El mesero retira los restos de alimentos que quedan en los platos muertos, para que el cliente pueda servirse el postre.

El mesero debe permanecer cerca de la mesa asignada para servir el café y atender a los clientes hasta que se retiren del restaurante para poder terminar de recoger los platos o copas sucias.

Servicio de Cocktail

Los cocktail tuvieron su origen cuando un cantinero en la Isla del Carmen, Campeche, no tuvo licor suficiente para ofrecerles a los piratas extranjeros e hizo una mezcla de licores, vino y jugos que al verse de diversos colores lo bautizó con el nombre “ Cola de Gallo” que los piratas llamaron en inglés, cocktail.

La costumbre de mezclar bebidas fue adoptada en todas partes, al extenderse pronto en todo el mundo.

En los eventos sociales que se realizan, el cocktail, significa una reunión de personas a las cuales se les ofrecen un surtido de bocadillos a base de quesos, cortes de carnes frías, caviar, tartaletas, volovanes, los cuales se acompañan con una mezcla de bebidas; las personas permanecen de pie.